ル・パルフェ スペシャルレシピ

フォアグラのコンフィ

【材料】 ボーカルジャー 0.5L用

-鴨のフォアグラ(生)…400g(約半分)
-塩(あれば、原塩)…200g
-アルマニャック(コニャックでも)…20cc
-鴨の脂(なければサラダ油)…500cc
-さらし…適量
-タコ糸…適量

【手順】

1. フォアグラ全体に塩をまぶして4時間~5時間ほど冷蔵庫で寝かせる。

2. (1)を水で洗い流して水気をきれいに拭きとり、アルマニャックを振りかける。

3. きれいなさらしに(2)を包んで、軽くタコ糸を巻く。

4. ステンレスか銅の鍋に脂をいれて70~80度に熱する。

5. (4)に(3)を入れて温度を70~80度に保ちながら20~30分加熱する。

6. 火を止めたら鍋に入れたまま粗熱を取る。

7. (6)のタコ糸とさらしを取り除き、形を壊さないようビンに移し、脂を上からフォアグラがかぶるまで入れ冷蔵庫で保存する。

※2日目くらいからが食べごろです。(冷蔵庫で1週間位保存可)
※調理用温度計で脂の温度を正確に計りながら加熱してください。フォアグラの融点が低いので温度管理は慎重にしてください。
※残った脂を野菜炒めなどに使用すると美味しいです。

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